网包鳜鱼

【菜名】网包鳜鱼
【所属菜系】江苏菜
【特点】鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。
色彩悦目。
【原料】鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。
网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克、水淀粉25克。
【制作过程】将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。
网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。
将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。
烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。